Инструменты, оборудование и советы для более качественного приготовления барбекю в домашних условиях.

Руководство по угольной гриле

Поскольку сезон гриля не за горами, сейчас самое время изучить основы приготовления пищи, чтобы быть готовым разжечь котелок в первый ленивый день лета (или, если вы похожи на меня, даже раньше). Вот наш краткий обзор основ.

Оборудование

Для оптимального приготовления пищи на гриле вам понадобятся шесть основных элементов оборудования (я брал тут).

1. Гриль. У вас есть два основных варианта: угольный или газовый. Древесный уголь дает лучший вкус и имеет гораздо более высокий максимальный жар, в то время как газ более удобен. Конечно, если у вас есть дымоход для разжигания углей (подробнее об этом чуть позже), то древесный уголь будет удобен в использовании. Другие критерии хорошего гриля — большая поверхность для гриля, хорошая вентиляция и, в случае с газом, равномерный нагрев. Все остальное — мелочи и свистки. Мы рекомендуем Weber 22-Inch Original Kettle Grill ($99) или Broil King Signet 320 Propane Gas Grill ($547).
2. Стартер для дымохода. Забудьте о жидкости для зажигалок или — что еще хуже — об углях Match Light. Купите стартер для дымохода, и вы будете удивляться, как вы вообще зажигали угли без него. Мы рекомендуем Weber Rapidfire Chimney Starter.
3. Щипцы с длинными ручками. Вам нужны щипцы с достаточно большим радиусом действия, чтобы не обжечь руки, когда несколько стейков будут охвачены бушующим пламенем. 12- или 16-дюймовые блокирующие щипцы от OXO — наши фавориты за их прочность, пружинный механизм и удобную функцию блокировки.
4. Щетка для гриля с жесткой щетиной. Чтобы максимально продлить срок службы вашего гриля, а также для того, чтобы пригоревшие остатки от предыдущих попыток не испортили ваши блюда, необходимо чистить гриль перед каждой готовкой. Для этого необходимо использовать щетку/скребок для гриля с жесткой щетиной. Бамбуковая щетка для гриля от Weber прочная и недорогая.
5. Две лопаточки. Почему две? Одна гибкая лопатка для рыбы с прорезями для тонкой работы и одна большая прочная лопатка с длинной ручкой для более тяжелой работы. Мне нравятся OXO Good Grips Fish Turner и Weber Style Professional-Grade Fish Turner.
6. Термометр мгновенного считывания. Ничто, повторяю, ничто, не улучшит ваше приготовление пищи так значительно, как хороший термометр с мгновенным считыванием. Попрощайтесь навсегда с сухой курицей или пережаренным стейком. Самый лучший — Thermapen от ThermoWorks. Он дорогой, но стоит каждого пенни за пережаренное мясо, от которого он вас спасет.

Сохраняй в чистоте

Чистая решетка гриля готовит лучше и служит дольше, а также не передает продуктам неприятный привкус.

Ключ к легкой очистке — чистить гриль в начале каждого сеанса приготовления, а не в конце. Зажгите угли (или включите конфорки), разложите их, поставьте гриль на место, закройте крышку и дайте грилю нагреться в течение 10 минут. Это позволит нагреть решетки настолько, что приставшая к ним корочка пищи будет легко удалена с помощью щетки для гриля.

После очистки решеток смажьте их бумажным полотенцем, смоченным в масле и удерживаемым щипцами, и можно готовить. В конце готовки еще раз пройдитесь по решеткам щеткой для гриля, но не беспокойтесь о безупречной чистоте — тонкий слой жира поможет защитить решетки от внешних воздействий, предотвращая образование ржавчины.

Наконец, не забудьте вытряхнуть пепел и держите гриль накрытым, когда он не используется. Дождь — это враг!

Для получения более подробной информации ознакомьтесь с нашей статьей о поддержании чистоты гриля.

Как организовать угли

Прелесть угольного гриля заключается в его универсальности. В зависимости от того, как расположены угли, вы можете создать любой жар — от яростного, необходимого для жарки толстого рибай, до прохладного, непрямого, необходимого для копчения ребрышек, пока они не станут идеально нежными. Вот типы костров, которые вы должны знать:

• Прямой огонь. Все угли равномерно распределяются по угольной решетке. Это отличный вариант для жарки большого количества продуктов, например, гамбургеров или стейков, для большой компании.
• Двухзонный прямой огонь. Угли располагаются в двух отдельных зонах. Большая их часть находится на одной половине решетки, в то время как другая половина покрыта лишь тонким слоем. Используйте эту схему при приготовлении таких блюд, как толстые стейки, куриные грудки или свиные отбивные, для которых вначале необходимо хорошо прожарить мясо, а затем подольше подержать его на более мягком огне.
• Двухзонный косвенный огонь. Все угли укладываются вдоль одной стороны, а другая сторона остается совершенно пустой. Такой огонь используется при приготовлении крупного жаркого, целой птицы и т.п. Поместите продукты на непрямую зону, накройте гриль крышкой, и все готово. Не забывайте поворачивать продукты, чтобы они готовились равномерно.
• Трехзонный раздельный огонь. Похож на двухзонный огонь, но вместо углей, сложенных с одной стороны, угли располагаются у противоположных стенок, оставляя середину свободной и чистой. На таком огне можно жарить небольшие блюда, например, свиную вырезку, маленькую курицу или корнуэльскую курочку. При такой установке в центр решетки можно поставить алюминиевую кастрюлю для сбора капель.

Для получения более подробной информации ознакомьтесь с нашим руководством по размещению углей.

Оценивая тепло

В зависимости от того, что вы собираетесь готовить, угли должны иметь разный уровень жара. Самый точный способ измерения жара — термометр для гриля, но, немного попрактиковавшись, вы сможете научиться определять его рукой. Как? Подержите руку в нескольких дюймах над решеткой гриля, пока она не станет такой горячей, что вот-вот обгорит. В зависимости от того, как долго вы ее держали, ваш гриль…

• Высокий (от одной до трех секунд; 450-650°F/230-340°C). В этом диапазоне продукты обжариваются за считанные секунды, что делает его идеальным для получения корочки на стейке, свиной отбивной или тонких овощей, таких как спаржа.
• Средне-высокий (четыре-пять секунд; 375-450°F/190-230°C). Как и при сильном нагреве, здесь образуется корочка, но для этого потребуется немного больше времени, что позволит продуктам немного прожариться, пока образуется корочка. Мне нравится готовить гамбургеры, толсто нарезанные овощи или рыбу при таких температурах.
• Средняя (шесть-семь секунд; 325-375°F/160-190°C). Именно такой температуры следует добиваться на прямой стороне гриля при использовании двухзонной установки для косвенного гриля. Жаркое, например, курица, индейка или премьер-риб, будет готовиться мягко, но при этом будет достаточно горячим для появления цвета и хрустящей кожицы на внешней стороне.
• Средне-низкий (8-10 секунд; 250-325°F/120-160°C). Ваши угли уже совсем разгорелись, и пора подумать о том, чтобы добавить в них свежих.
• Низкий (11 секунд или дольше; 225-250°F/105-120°C). На этом этапе вы действительно готовите на медленном огне (он же барбекю). Именно здесь вы хотите готовить такие блюда, как грудинка или ребрышки.

Для более подробной информации ознакомьтесь с нашим руководством по измерению жара вашего гриля.

Контроль вспышек

Вспышки происходят, когда жир вытекает из готовящегося блюда, попадает на раскаленные угли и воспламеняется. Возможно, это выглядит круто, когда ваши стейки или гамбургеры охвачены пламенем, но это нежелательно. Вспышки пламени вызывают едкий, жженый привкус и могут привести к образованию копоти на поверхности пищи. Ни одно из этих явлений не является хорошим.

Существует несколько методов решения этой проблемы. Во-первых, использовать двухзонный огонь. Внимательно следите за огнем и при первых признаках вспышки перенесите продукты на более холодную сторону гриля, пока пламя не утихнет. Альтернативный вариант, если вы используете прямой огонь, — накрыть гриль. Для горения огню необходимы три составляющие: тепло, топливо и кислород. Перекрыв доступ кислорода, вы перекроете пламя. Только будьте осторожны, потому что эти вспышки могут вернуться, как только вы снимете крышку.

Единственное, чего не следует делать, — это опрыскивать пепел из бутылки со спринцовкой. Мы даже не можем сосчитать, сколько раз мы видели, как это рекомендуется в книгах или телепередачах, но дело в том, что это не работает. Это не только гасит пламя, но и приводит к потере тепла. Кроме того, это заставит пепел вскочить с углей, а попадание пепла на еду еще менее желательно, чем вспышки копоти. Просто не делайте этого!

Для более подробной информации ознакомьтесь с нашим руководством по контролю вспышек.

Имейте в виду свои вентиляционные отверстия

Большинство грилей имеют вентиляционные отверстия как сверху, так и снизу. Когда они открыты, горячий воздух внутри гриля выходит через верхние вентиляционные отверстия, создавая зону отрицательного давления внутри гриля, которая втягивает более холодный воздух через нижнее вентиляционное отверстие. Поступающий свежий кислород помогает поддерживать огонь в горячем состоянии. Это может показаться нелогичным, но гриль с открытыми вентиляционными отверстиями на самом деле горит жарче, чем гриль с закрытыми вентиляционными отверстиями.

Вивиан Конг

Расположение вентиляционных отверстий также имеет значение, поскольку они влияют на конвекционные потоки внутри. Это необходимо учитывать при использовании двухзонного огня; с какой бы стороны ни было открыто верхнее вентиляционное отверстие, оно будет готовиться быстрее, чем с другой стороны.

Так, если я снял стейк с горячей стороны гриля, чтобы он аккуратно прожарился на более холодной стороне гриля, я расположу вентиляционное отверстие так, чтобы оно находилось над стейком, что позволит ему закончить приготовление немного быстрее. С другой стороны, если я готовлю ребрышки на медленном огне, я расположу полуоткрытые вентиляционные отверстия над противоположной стороной гриля. Полуоткрытые для того, чтобы сохранить относительную прохладу, и с противоположной стороны от ребер, чтобы убедиться, что конвекционные потоки не пережарят их.

Пусть ваше мясо отдыхает

J. Kenji López-Alt

Как бы ни было соблазнительно вгрызться в горячий, сочный стейк, как только он сойдет с гриля, не делайте этого! По мере приготовления стейка мышечные волокна на его внешней стороне уплотняются, выдавливая соки с его поверхности. Это создает дисбаланс сока во внутренней части, при этом большая часть жидкости концентрируется в центре мяса. Если вы разрежете стейк сразу после того, как он сойдет с гриля, соку останется только одно место — на вашей тарелке.

С другой стороны, дайте стейку отдохнуть, пока его температура не нормализуется, и соки распределятся более равномерно по всей его внутренней поверхности. Разрежьте стейк, и сок останется именно там, где он должен быть: в мясе.

Эмпирическое правило: Для всех продуктов быстрого приготовления (то есть таких, как стейки, свиные отбивные, куриные грудки или жаркое), дайте мясу отдохнуть в течение одной трети времени, которое потребовалось для приготовления. Для стейка это может означать несколько минут. Для целого жаркого из первоклассных ребер это может означать до получаса, а то и больше. Мясо для барбекю, приготовленное на медленном огне, не требует такого длительного отдыха, поскольку оно готовилось достаточно долго, чтобы мышечные волокна разрушились и перестали активно выдавливать соки.

Более подробную информацию вы найдете в статье «Лаборатория еды: Важность отдыха мяса и Как приготовить гигантский стейк рибай на гриле.

А как насчет досок?

Планкинг предполагает приготовление пищи непосредственно на куске твердой древесины. Цель состоит в том, чтобы передать часть аромата дерева пище. Ключевым моментом при приготовлении на доске является выбор древесины, подходящей для вашего блюда, и правильная подготовка доски, чтобы она не пригорела. Для деликатных блюд, таких как рыба, выбирайте древесину с легким ароматом, например, кедр или ясень. Клен, яблоня и пекан — хорошие варианты для более прочных сортов мяса, таких как курица или свинина, а дуб, гикори или мескит выдерживают более сильный вкус говядины, баранины или дичи.

Чтобы подготовить доску, замочите ее в холодной воде не менее чем на час, чтобы вода впиталась в поры. Самый распространенный способ приготовления — это работа только на непрямой стороне двухзонного непрямого огня. Это обеспечит медленный, равномерный, мягкий нагрев в течение всего времени, что позволит вам много времени провести на гриле, а значит, больше времени для смешения и сочетания ароматов. Этот метод также позволяет повторно использовать доски.

Второй способ заключается в том, чтобы сначала обуглить доску на горячей стороне гриля, затем перенести ее на более холодную сторону и положить на нее продукты. Это придаст мясу более глубокий дымный аромат.

Для получения более подробной информации ознакомьтесь с нашим руководством по планкингу.

А как насчет дыма?

К сожалению, эта тема слишком обширна и глубока, чтобы мы могли рассмотреть ее в этом посте. Но знаете что? Мы поможем вам.